Filière boeuf halal

McDonald’s a fait de la transparence une de ses valeurs et met en pratique ce principe en organisant les « voyages filière », en commençant par celle du bœuf. Ces voyages sont organisés à l’étranger ou au Maroc en allant directement auprès des fournisseurs de la filière.

Des leaders d’opinion ou membres de la presse sont ainsi invités à venir découvrir les coulisses des produits, de la ferme au restaurant, en devenant témoins de la qualité McDonald’s.

L’objectif de ce voyage est de faire découvrir les différentes étapes de production, les lieux de production, les ingrédients utilisés, les normes et cahiers des charges mis en place ; le tout en mettant l’accent sur les procédures « halal » liées à notre rite musulman.


Au cours de ces voyages, toute question est bonne à poser. Des professionnels des filières sont là pour y répondre : agriculteurs, industriels, collaborateurs McDonald’s… Aucune question n’est taboue, et toutes les questions que nous pouvons nous poser quand à la procédure « halal » ont leur réponse durant ces voyages.

Pour avoir des steaks hachés de qualité, c’est toute une expertise que le fournisseur développe. Ce sont des muscles identifiés et correspondant principalement aux parties avant du bœuf qui sont sélectionnés pour la confection de nos steaks hachés. Le fournisseur veille au bon équilibre entre les différents morceaux de viande pour atteindre le goût et la texture exigée par McDonald’s.

Nous utilisons du muscle et rien que du muscle, sans gras ajouté. Avant d’être mis par morceaux entiers dans le hachoir, les morceaux de viande sont vérifiés attentivement pour s’assurer qu’il n’y a rien que du muscle.

La viande ne fait l’objet d’aucun élément, colorant, conservateur, ou même de sel

Tout commence au niveau de la ferme qui utilise un système extensif et semi-extensif dans l’élevage de veaux et de jeunes taureaux.

Les animaux destinés à la production pour les restaurants McDonald’s sont identifiés grâce à deux boucles d’oreille numérotées. Ce numéro figure sur un passeport dans lequel sont consignées toutes les informations concernant leur origine.

 

Par la suite, les bestiaux sont menés à l’abattoir où ils sont abattus selon le rite halal. Tout est fait pour garantir le sacrifice des animaux selon le rite islamique.

L’abattage est effectué par un boucher musulman agréé, formé et qualifié. Un audit halal est ensuite effectué par un organisme indépendant, qui est une entité qui gère la marque de garantie halal islamique appliquée aux produits alimentaires.

Cette entité travaille sur la réglementation, le contrôle et la certification des produits alimentaires et des services qui sont préparés conformément à la loi islamique, et par conséquent, conviennent à la consommation de la population musulmane.
Cet organisme veille notamment à ce que le caractère halal soit préservé tout au long de la chaîne de production. C’est ainsi que les lots halal sont produits en premier et sont documentés afin d’éviter toute contamination avec d’autres lots non halal. Cette traçabilité est appuyée par une certification de lot fournie par cet institut et la production halal est suivie d’amont en aval.

L’unité de transformation

La viande termine son cheminement au niveau de l’unité de transformation qui est en coopération internationale avec McDonald’s. Sur le site de transformation, seuls les muscles entiers, identifiés et correspondant principalement aux parties avant et aux flancs du bœuf sont sélectionnés pour la confection des steaks. Ils sont contrôlés et toute viande non conforme est refusée.
La viande est ensuite hachée puis transformée en steak haché pour enfin être surgelée avant de finir son parcours en restaurant.

Des échantillons prélevés parmi les steaks surgelés sont contrôlés et analysés par le laboratoire interne à l’usine de transformation. Des tests de cuisson sont également effectués dans les mêmes conditions qu’en restaurant.


A toutes les étapes, des règles d’hygiène très strictes conditionnent les processus (vêtements spéciaux, nettoyage et désinfection quotidiens…). Aucun lot de steaks hachés ne quitte l’usine sans l’accord du laboratoire et sans documents.

La qualité est passée au crible via des contrôles organoleptiques réguliers. Plusieurs fois par an, des produits sont prélevés au hasard sur les plateformes de distribution et auprès des fournisseurs. Ils sont contrôlés par McDonald’s Europe à Francfort.



En restaurant, les cartons de steaks qui arrivent portent des numéros de traçabilité qui permettent de remonter jusqu’aux animaux qui ont servi à leur fabrication.